Витамины

Играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Они нормализуют обмен веществ, катализируют многие обменные процессы, участвуют в образовании ферментов, способствуют лучшему усвоению пищевых веществ. В конечном итоге витамины в большой степени предопределяют уровень здоровья и работоспособность. В организме они не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве.

По способности к растворению витамины разделены на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся: витамин С (аскорбиновая кислота), витамины группы В—В1, В2, В6, В9, РР (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота, никотиновая кислота) и др. К жирорастворимым относятся: витамины А, Д, Е и К (ретинол, кальциферолы, токоферолы и филлохиноны).

Витамин С необходим для оптимального течения обменных процессов в организме, обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, повышает устойчивость к неблагоприятным факторам. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет 70—100 мг в сутки. Содержится в овощах, фруктах и ягодах.

Следует принять во внимание, что при длительном хранении овощей, фруктов и ягод их витаминная ценность существенно снижается. На сохранность витамина С влияют и способы кулинарной обработки продуктов. Так, если очищенный картофель залить холодной водой и варить, то разрушается 35 % содержащейся в нём аскорбиновой кислоты, если же его погрузить в уже кипящую воду — только около 7 %. При жарке картофеля потери витамина достигают 20 %, а в картофельных запеканках и котлетах он разрушается полностью. В свежих картофельных супах и щах из квашеной капусты теряется до 50—70 %, в подогретых вчерашних супах его практически не остаётся.

При недостаточности витамина С ухудшается самочувствие, быстрее наступает утомляемость, появляются тёмные круги под глазами, склонность к простудным заболеваниям. В таких случаях необходимы приём препаратов аскорбиновой кислоты и улучшение питания.

Витамин В1 принимает участие в обмене углеводов и их превращениях в организме. Существенная и длительная недостаточность витамина сопровождается расстройством функций и поражением центральной и периферической нервной системы. Появляются рассеянность, нервозность, понижается работоспособность, ухудшается самочувствие. Возникает полиневрит с болями, покалыванием и онемением по ходу нервов конечностей, появляются скованность движений, расстройство походки. В тяжёлых случаях наступает атрофия мышц. Возможны боли в области сердца.

Для нормальной жизнедеятельности взрослому человеку в среднем нужно 1,5—2,6 мг витамина в сутки. Главным источником витамина В1 являются хлебные и крупяные продукты, причём изделия из муки грубого помола, отрубей и других нерафинированных продуктов обладают более высокой витаминной ценностью. Губительно действует на витамин В1 сода, используемая для разрыхления теста.

Витамин В2 участвует в обмене веществ, в построении белков и жиров организма, оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения. Особенно нужен он детям. При недостаточном поступлении витамина В2 с пищей вначале наблюдается поражение слизистых оболочек губ и полости рта, сопровождающееся гиперемией и жжением. Характерны уплотнения уголков рта с мокнущими трещинами, шелушение кожи крыльев носа и за ушами, покраснение глаз с выраженным сосудистым рисунком, светобоязнь и слезоточивость. Могут возникнуть нарушения процессов кроветворения, особенно образования лейкоцитов. Дневная потребность в витамине В2 составляет 1,8—3 мг. Хорошие его источники—молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо и особенно дрожжи.

Витамин В6 входит в состав различных ферментов организма, необходим для нормального функционирования центральной нервной системы. При недостаточном поступлении этого витамина с пищей наблюдаются поражения слизистых, дерматиты, анемия со снижением количества лейкоцитов в крови. Возможны образования оксалатных камней в почках, эмоциональные расстройства. Имеются сведения о развитии склеротических изменений в сосудах. Суточная потребность взрослого человека в витамине составляет 1,5—2,5 мг. При беременности и различных нервно-психических напряжениях потребность в нём повышается. Лучшим источником витамина В6 являются дрожжи и печень. Он содержится также в зерновых, картофеле, в моркови и свёкле, говядине, свинине, яйцах. При кулинарной обработке витамин В6 разрушается незначительно. Несколько большие потери наблюдаются при консервировании путём стерилизации продуктов.

Витамин РР. Значительный его недостаток ведёт к воспалительным изменениям кожных покровов (пеллагра). Суточная потребность в этом витамине 17—28 мг.

Витамин А — обязательный компонент питания. Недостаточное поступление витамина с пищей приводит к резкому снижению способности видеть в сумерки (куриная слепота). Значительные нарушения происходят также в кожных и слизистых покровах организма.

1 2