Бисквитное тесто готовят из муки, сахара и яиц. Яйца должны быть свежими. Чтобы бисквит получился более пышным, к муке добавляют крахмал (1/3 часть от количества муки). В состав некоторых рецептов входит какао-порошок, тёртая лимонная или апельсиновая цедра, орехи и т. д. Особенностью приготовления бисквитного теста является быстрое взбивание яично-сахарной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка.
Рецепт бисквитного теста: 34 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Приготовление теста. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Рассмотрим наиболее удобный для домашнего приготовления: яйца взбить с сахаром до увеличения объёма массы в 2 12 — 3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их на 34 объёма. Перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при 180—200 °С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропечённым. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепёшки. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 мин, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10—15 мин. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 мин. Затем вынимают, пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.