Мясо-костный бульон.
200 г мяса с косточкой, 1 1/2 л воды, лавровый лист, гвоздика, перец, коренья, репчатый лук, соль.Подготовленное мясо залить водой и варить в течение 1 часа. За 20—30 мин до окончания варки в бульон положить подготовленные коренья, измельчённый лук, посолить. В конце варки добавить пряности.
Куриный бульон.
250 г тушки курицы, 1 1/2 л воды, перец, коренья, репчатый лук, соль.
Подготовленную тушку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 40 мин. В процессе варки добавить коренья, лук, соль. Готовый бульон процедить, предварительно вынув тушку.
Рыбный бульон.
1 1/2 л воды, рыбные отходы, коренья, репчатый лук, соль.
Рыбные отходы (кости, плавники, головы без жабр и глаз) залить водой, поставить на огонь и варить в закрытой посуде 30—50 мин, периодически снимая пену. Через 10—15 мин после начала варки добавить коренья. Готовый бульон процедить.Если бульон готовят из тушки рыбы, то нарезанную на порции рыбу нужно положить в просторную кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности. Затем бульон слить и использовать для варки супа.На '/г кг рыбы взять 1 1/2 л воды, головку репчатого лука, морковь, корень петрушки.В бульон из ценных пород рыб не рекомендуется добавлять пряности.
Овощной бульон.
1 12 л воды, соль, овощные отходы, лук.Отходы цветной капусты, стручки гороха, небольшую морковку, кочерыжки от капусты промыть, крупно нарезать, варить с неочищенным луком (для придания цвета) в течение 1 часа. Добавить соль и процедить. Чтобы бульон был вкуснее, овощи можно сначала потушить в жиру.
Грибной бульон.
50 г сушёных грибов на 2 л воды или 300 г свежих грибов на 1 1/2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль.
Подготовленные сушёные грибы залить холодной водой и оставить на 3—4 часа для набухания. В этой же воде отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Бульон процедить. Такой концентрированный бульон можно развести горячей водой или отваром из овощей.Для приготовления бульона из свежих грибов обработанные свежие грибы залить холодной водой и варить в течение 25— 30 мин. В процессе варки добавить ароматические овощи, в конце варки — соль. Готовый бульон процедить.