Заварные трубочки с кремом (эклеры).
Приготовить заварное тесто. С помощью кондитерского шприца или ложкой, смоченной в холодной воде, разложить тесто в виде палочек на слегка смазанный маслом противень. Изделия выпекать до светло-коричневого цвета при температуре 200—220 °С. Выпеченные и охлаждённые эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой или отделать кремом.
В качестве начинок можно использовать различные кремы.
Сливочный лимонный крем: 2 яйца, 3—4 столовые ложки сахара, 1 — 2 лимона, 2 чайные ложки желатина, 3 столовые ложки воды, 1/з л 35-процентных сливок.
К яйцам добавить сахар, поставить посуду в горячую воду, нагреть до 50° и взбить яйца в крепкую пену. Затем ввести тёртую цедру 12лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и растворённый на водяной бане желатин. Охлаждённые взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же можно приготовить сливочный крем с апельсинами.
Сливочный кофейный крем: 2 чайные ложки растворимого кофе, 34 стакана горячей воды, 2 яичных желтка, 3—4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 12 стакана молока, 2 чайные ложки желатина, 3 столовые ложки холодной воды, 1 стакан 35-процентных сливок.
Кофе растворить в воде. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, растворённый в воде кофе. Нагреть, помешивая, до загустения, ввести растворённый желатин и охладить. Кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
Творожный крем: 2 пачки творога, 5 столовых ложек сахара, 2 яичных желтка, тёртая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35-процентных сливок.
Взбить с сахаром яичные белки, добавить творог, цедру и при необходимости 2 — 3 столовые ложки молока. В конце ввести взбитые сливки. В творожный крем можно добавить клубничное или малиновое пюре.
Белковый крем с фруктовым п ю р е: 4 яичных белка, 5 столовых ложек сахара, 100 г густого фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 столовые ложки воды.
Замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 столовые ложки сахара и проварить. Белки взбить в очень крепкую пену. Продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Во взбитые белки постепенно влить кипящее фруктовое пюре, затем растворённый желатин и взбивать несколько минут. Крем сразу использовать для начинки пирожных, так как он быстро застывает.
Заварные кольца. Приготовить заварное тесто. На слегка смазанном маслом противне с помощью кондитерского мешка из теста сформовать кольца. Выпекать изделия 30—35 мин при температуре 200—220 °С. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец отделать кремом.
Солёные палочки. 1 12стакана воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 12 чайной ложки соли, 1 12 стакана муки, 5 яиц, 12 чайной ложки красного перца, 50 г тёртого сыра.
Приготовленное заварное тесто заправить красным перцем и тёртым острым сыром. Тесто выложить на слегка смазанный маслом лист в виде маленьких брусочков и выпечь. Солёные палочки можно наполнить в горячем виде тушёным мясом курицы и подать как горячую закуску.