Используют различные способы разрыхления теста: биохимические — основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — путём введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические — с помощью переслаивания жиром, взбивания и т. д.
Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным — тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20—50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве тёплой (30—35 °С) воды или молока.
Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с мёдом или сиропом.
Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости.
Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.