Животные топлёные жиры

Представляют собой продукты, полученные путём сухой или мокрой вытопки жира-сырца или вываривания костей животных. Различают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный жиры. В зависимости от вида сырья и качества готового продукта топлёные жиры подразделяются на сорта: высший и первый (кроме сборного и жиров птицы), а жиры птицы — на первый и второй; сборный жир на сорта не делят.

Говяжий жир имеет цвет от бледно-жёлтого до жёлтого, бараний — от белого до бледно-жёлтого, свиной — белый, костный — от белого до жёлтого. Каждый жир имеет характерные запах и вкус. Консистенция говяжьего и бараньего жиров — плотная и твёрдая, свиного — мазеобразная и плотная, костного — жидкая, мазеобразная и плотная. Жиры должны храниться в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.