• Перец и соль расставляют по всему столу в маленьких перечницах и солонках. К ним подают маленькие ложечки, чтобы гости не брали соль своими ножами. Приборы со специями необходимо расставить на столе почаще, желательно через два посадочных места. Это позволит избежать неудобств и излишней суеты во время торжества, не отрывать гостей от беседы.
• Хлеб к столу подают в хлебницах: белый кладут в посуду с левой стороны, черный — справа.
• Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до прихода гостей, чтобы не ухудшилось их качество.
• К каждому гостю из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подают целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет — столовые вилку и ложку. В этом случае в блюдо кладут вилку, а на нее — столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды.
• Икра подается в икорницах, в металлическую часть которой кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо.
• Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.
• Натуральные овощи подают в салатниках. Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если они нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать в свою тарелку. Посуду с овощами со стола убирают после подачи второго горячего блюда.
• Малосольную рыбу подают с веточками зелени и дольками лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой, блюдо располагают под углом 45 градусов к кромке стола, лимон используется для нейтрализации запаха рыбы. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен.
• Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки.
• Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки.
• Для салатов, маринованных фруктов и овошей используют салатники, для раскладывания их необходим салатный набор.
• Нарезанный ломтиками сыр выкладывают на овальные фарфоровые блюда или лотки, раскладывают столовой вилкой.
• Горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены. Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки; закуски в кокильницах и на порционных сковородках — закусочной вилкой.
• Если гостям подается бульон, то его лучше всего наливать в бульонные чашки на кухне.
• К бульонам на пирожковой тарелке подаются слоеные пирожки с мясом, гренки и т. д. Их ставят слева от бульона. Гарнир подают отдельно в том случае, если он представляет собой жареное или запеченное изделие с румяной корочкой. Кладут в бульон перед подачей такие гарниры, как яйца, фрикадельки, пельмени и т.д., супы-пюре наливают в бульонные чашки. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо. Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они поданы с мясом, то в сервировке стола предусматриваются столовый нож и вилка.
• Соусы ко вторым блюдам можно подавать отдельно: горячие — в металлических, холодные — в фарфоровых соусниках. Их ставят в подставные (закусочные или пирожковые) тарелки, покрытые бумажными салфетками, ручками влево; чайные ложки кладут на эти же тарелки ручками вправо.
• Сладкие блюда называют десертом, что при переводе с французского означает «последнее блюдо на столе». Для подачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, блюда, креманки и т. д. Тарелку для десерта ставят наискосок от основной тарелки. Лучше десертную посуду подать не к началу банкета, а непосредственно перед десертом.
• Напитки (чай, кофе, шоколад, молочные коктейли и т.д.) подают в конце банкета. Минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления предлагают в течение всего банкета.
• Черный кофе подают по 100 мл. Отдельно предпагают сахар, лимон (на розетке). Кофе с молоком, кофейный напиток подают по 200 мл.
• Какао и шоколад приносят в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках.
• Прохладительные напитки ставят на стол в кувшинах. Бутылки с прохладительными напитками перед подачей на стол тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно перед употреблением за столом.
• Чтобы налить напиток, нужно подойти к гостю справа и правой рукой наполнить фужер. Не следует касаться фужера бутылкой, ее горлышко держат в нескольких сантиметрах от края фужера. Горлышко бутылки протирают салфеткой, затем наливают в стаканы или фужеры на две трети емкости.
Организаторам торжества предстоит наряду с выбором блюд решить, будут ли их гостей обслуживать официанты или они будут это делать самостоятельно.
Сервировка общего праздничного стола
