Поступающие с пищей минеральные вещества участвуют в пластических процессах, входят в состав тканей, многих физиологически активных соединений, поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме. Существуют критические уровни их поступления с пищей или водой. Недостаток или избыток их могут быть причиной патологических изменений в организме.
Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г продукта), принято называть макроэлементами (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера). Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы и меньше на 100 г продукта) принято называть микроэлементами (железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор). И те и другие важны для организма. Несмотря на столь малое количество их биологическая активность в организме весьма высокая. Среди минеральных веществ по значимости для организма в первую очередь следует назвать кальций, фосфор, магний, натрий и калий.
Кальций играет особо важную роль в формировании костной ткани, участвует в защитных реакциях, необходим для нормальной деятельности сердца, обеспечивает процесс свёртывания крови. Потребность в нём взрослого человека — 800 мг, беременных и кормящих матерей— 1000—1500 мг в сутки. Усвоению кальция способствуют жиры. Механизм усвоения кальция и фосфора имеет общие промежуточные этапы, в связи с чем избыток фосфора препятствует усвоению кальция, а его содержание в рационе не должно превышать уровень кальция более чем в 1,5—2 раза. Хороший источник кальция — молоко и молочные продукты: пол-литра молока или 100 г сыра в основном обеспечивают суточную потребность в нём.
Фосфор также активно участвует в образовании костной ткани, в процессах обмена веществ и в механизмах функционирования центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в фосфоре взрослого человека составляет 1200 мг. При усиленной физической нагрузке и недостаточном поступлении белка с пищей потребность в фосфоре возрастает. Лучшие источники фосфора — сыр, творог, рыба, яйца, птица, хлеб, горох, пшено и гречневая крупа.
Магний нужен для нормального функционирования нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику (сокращения) кишечника и повышает желчевыделение. Суточная потребность измеряется 400 мг. Содержится в зерновых продуктах — хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. В овсяной и гречневой крупе его больше, чем в других крупах.
Калий усиливает выведение жидкости из организма. Играет важную роль в процессах обмена веществ. Высоким его содержанием отличаются сухофрукты, горох и картофель. Есть он в овощах, рыбе и хлебе. Суточная потребность — 3—5 г.Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена веществ. Соли натрия поддерживают постоянство осмотического давления в клетках и биологических жидкостях организма. Натрий активно участвует в водном обмене, задерживая воду в тканях. Поступает в организм в основном в составе поваренной соли — хлорида натрия. Норма последнего —10—15 г в сутки.
Среди микроэлементов в наибольшей степени изучены железо, медь, кобальт, никель, марганец, йод, фтор и цинк. Железо, медь, кобальт и в меньшей степени никель принимают участие в кроветворении. Марганец причастен к образованию костной ткани, стимулирует процессы роста, положительно влияет на половое развитие и размножение, нормализует жировой обмен, способствует накоплению аскорбиновой кислоты в организме. Йод необходим для синтеза гормона щитовидной железы. Его недостаточность в пищевых продуктах и воде ведёт к возникновению эндемического зоба. Основным источником йода для человека являются продукты питания растительного происхождения. Суточная потребность 0,15— 0,2 мг. Эффективным средством профилактики зоба является продажа населению йодированной соли. Срок удержания йода в ней 6 месяцев. Фтор обеспечивает нормальное состояние зубов. При недостатке фтора в питьевой воде (в меньшей степени в пищевых продуктах) развивается кариес зубов. В таких случаях необходимо искусственное фторирование воды.