Ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7—23 %), жиры (0,6—6,2 %), углеводы (57,7—77,3%), клетчатка (0,2—2,8%), минеральные вещества (0,5—2,6 %) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.
Пшено получают из проса. Выпускают пшенодранец, когда удалена самая наружная оболочка, и шлифованное, содержащее специально обработанные целые ядра проса. Пшено быстро варится, легко усваивается. Применяется для приготовления рассыпчатых каш, запеканок и т. п.; нередко имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке и обработке кипятком.
Гречневая крупа. Крупу-ядрицу получают при обрушивании (освобождении от верхней оболочки) цельного зерна гречки, продел и смоленскую — из ядрицы, путём её измельчения. Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки, крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении. По сравнению с другими крупами она содержит меньше углеводов и больше клетчатки, поэтому рекомендуется людям зрелого и пожилого возраста. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши (используемые как самостоятельные блюда и как гарниры), крупеники и фарш; из продела — вязкие каши, биточки, запеканки.
Крупа из ячменя бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Мелкая крупа быстрее разваривается, лучше усваивается, из неё готовят каши, котлеты, запеканки. Более крупную для ускорения варки рекомендуется предварительно замочить (на 3 часа); её используют для супов и рассыпчатых каш.
Ячневая крупа — это частицы дроблёного ядра различной величины и формы. Она содержит значительное количество клетчатки, т. к. не подвергается шлифовке; используется для каш.
Овсяную крупу получают в виде собственно овсяной крупы, пропаренной недроблёной и расплющенной, и крупы (хлопьев) «Геркулес». Из овса делают также толокно. Овсяная крупа богаче других белком и жиром. Её используют для приготовления супов, супов-пюре, слизистых супов, каш, биточков, киселей.
«Геркулес» вырабатывается из овсяной шлифованной крупы путём её пропаривания, расплющивания и высушивания. Состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 мин из неё можно приготовить питательную и вкусную кашу.
Толокно — ароматная овсяная мука, является высоко питательным пищевым продуктом. Содержит 12 % и более хорошо усваиваемых белков, 6 % жира, в состав которого входит лецитин. Рекомендуется для диетического и детского питания.
Рис в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного) — гладкую блестящую поверхность. Дроблёный рис — это раздробленная рисовая крупа. Рис используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов более пригоден стекловидный рис, так как он меньше разваривается. Из дроблёного риса готовят жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, биточки и котлеты.
Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и «Артек». Манную крупу получают при размоле пшеницы. В ней очень мало клетчатки (0,4 %), поэтому она наиболее пригодна для детского и диетического питания. Из манной крупы готовят первые блюда, каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты, сладкие блюда — пудинги, суфле и т. п. Полтавскую крупу вырабатывают из твёрдой пшеницы. По внешнему виду она напоминает перловую. Выпускают крупную, среднюю и мелкую полтавскую крупу. Крупная используется для супов, мелкая — для приготовления каш, биточков и т. п. Крупу «Артек» делают из мелко дроблённых зёрен твёрдой пшеницы. Её используют для жидких, вязких каш, запеканок, биточков и др.
Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья, так называемую «взорванную» воздушную кукурузу (кукурузные «палочки»). Мелкая кукурузная крупа напоминает манную, но отличается более жёлтым цветом. Используется так же, как и манная, но требует более продолжительной варки.
Саго вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала в виде шарообразных крупинок. Из него готовят каши, начинки для пирогов, пудинги, супы.
Бобовые, используемые как крупы (семена гороха, чечевицы, фасоли), отличаются высоким содержанием белка (до 25%).
Горох продовольственный бывает нелущёный (целое семя с семенной оболочкой) и лущёный (целый и колотый). Из него готовят супы, суп-пюре и гарниры.
Фасоль различают белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль более пригодна для супов, цветная — для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни.
Чечевица обыкновенная делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют тарелочную. Лучшая чечевица — тёмно-зелёного цвета; из неё готовят супы, каши, гарниры.
Все бобовые перед варкой кладут в холодную воду, в которой они быстро набухают.
Хранить крупу надо в сухом, хорошо проветриваемом месте, вдали от остро-пахнущих продуктов. Держать её лучше в стеклянных, металлических и пластмассовых банках, специально предназначенных для этих целей. В бумажной таре крупу хранить не рекомендуется.
Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и несвойственных ей запахов. Для определения запаха крупу берут в ладонь, согревают дыханием и затем определяют запах. При такой проверке хорошо чувствуется запах плесени. Крупа может повреждаться вредителями.