Сначала овощи тщательно моют, вытирают насухо, затем счищают кожуру. После очистки овощи дочищают, то есть удаляют все повреждения и вкрапления, потом снова моют. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ, в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин. Очищать и дочищать овощи нужно как можно быстрее, сокращая срок пребывания их в воде. Свёклу очищают только для борщей.
Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.
У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Затем кочан промывают, погружают в кипящую подсоленную воду и проваривают 12—15 мин до полуготовности.
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы в одном и том же блюде овощи были одинаково нарезаны. От формы нарезки овощей зависит вид их тепловой обработки. Крупно нарезанные или целые овощи целесообразно отваривать, мелко нарезанные — обжаривать.
Нарезать овощи можно различными способами. Соломкой (квадратное сечение 0,2Х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре; морковь, петрушку, свёклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей, свекольника, маринада; белокочанную капусту — для щей, борщей, тушения.
Брусочками (квадратное сечение от 0,7х0,7 см до 1х1 см, длина 3,5—4 см) нарезают картофель для рассольника, жарки во фритюре; морковь, петрушку, сельдерей (квадратное сечение 0,4Х 0,4 см, длина 2,5—3,5 см) — для бульона с овощами.
Кубиками (величина ребра 1—2,5 см) нарезают картофель для супов, на гарнир к горячим блюдам; морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук (величина ребра 0,3—0,75 см) — для супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам.
Квадратиками (размеры 3—3,5 см) нарезают белокочанную капусту для щей, кольцами и полукольцами (диаметр 3— 6 см) — репчатый лук на гарнир.
Для украшения блюд морковь, корнеплод петрушки нарезают в виде звёздочек, шестерёнок, гребешков. Чтобы получить звёздочки или шестерёнки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперёк на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звёздочки или шестерёнки. Можно нарезать картофель и корнеплоды специальными металлическими выемками в виде шариков, спиралей или орешков различной величины. Овощи в сыром виде можно обточить в виде бочоночка, цилиндра, груши. Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, нарезают на четыре части и получают форму, близкую к дольке.
Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке.
Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 мин до готовности.