Заключается в размораживании (если она мороженая), частичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе. При оттаивании рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества. На воздухе при комнатной температуре оттаивают сома, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю. Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества.
Обработка частиковой рыбы. При обработке чешуйчатой (частиковой) рыбы (треска, судак, лещ) снимают чешую, удаляют плавники, головы, внутренности (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывают, нарезают. Снимать чешую значительно удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить. Рыбу, у которой чешуя снимается плохо (линь), следует опустить на 30 сек в кипяток, после чего удалять чешую легче. Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза. Головы купленной в магазине рыбы лучше не употреблять в пищу, а использовать в декоративных целях при оформлении блюда.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Внутренности из разрезанного брюшка следует вынимать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. После удаления внутренностей прорезают плёнку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.
Нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ.
Бесчешуйчатая рыба (налим, угорь, сом) покрыта слоем слизи, имеет тёмную плотную кожу, поэтому при обработке кожу с неё снимают. Обработка бесчешуйчатых рыб имеет особенности. Например, у сома кожу очищают с помощью ножа от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. У крупного сома удаляют и кожу. У налима и угря кожу снимают «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, отрезают голову и тщательно промывают рыбу.
Для обработки зубатки надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и рёберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски. Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
При обработке щуки очищают кожу, удаляют внутренности, промывают. Для фарширования и приготовления котлетной массы со щуки снимают кожу «чулком». Можно нарезать рыбу поперёк крупными кольцами, не вспаривая брюшка, и удалять внутренности и фаршировать каждый кусок отдельно.
У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают её. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Обработанную рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски. У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, со светлой стороны снимают чешую и удаляют кожу с тёмной, затем промывают. Обработка осетровых рыб. Эти рыбы не имеют костного скелета, а поверхность их покрыта рядами костных пластинок — жучек. Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе. При разделке сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу — спинную хорду. Затем рыбу пластуют — разрезают вдоль по середине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем быстро счищают с кожи жучки и костные чешуйки. После этого звенья рыбы ещё раз промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка. Если звенья нарезают на порционные куски, то с них предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают, чтобы сохранить форму во время тепловой обработки. Воду, в которой ошпаривают порционные куски, после процеживания можно использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения питательных веществ, содержащихся в рыбе, во время тепловой обработки применяются те же методы, что и при обработке мяса — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный фарш перед отвариванием можно завернуть в льняную материю или рыбью кожу и отваривать в этой оболочке.