В кулинарной практике применяется много способов тепловой обработки продуктов, в основе которых 2 главных — варка и жарение. Эти способы применяются каждый в отдельности или комбинируются друг с другом. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов см. в таблице 13.
В а р к а— это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружены в жидкость; варка с малым количеством жидкости, когда продукты погружаются в неё не более чем на 1/3, или варка в собственном соку, припускание в плотно закрытой посуде.
Тушение — это варка с малым количеством жидкости с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.
Жарение — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или в окружении горячего воздуха. Жарение обычно производится при высоких температурах жира (140— 180 °С) или воздуха (190—200 °С). Различают жарение в мелкой посуде (на сковородах, в противнях) с небольшим количеством жира (для образования равномерной корочки продукт необходимо переворачивать) и жарение во фритюре, которое заключается в погружении продукта на несколько минут в жир, нагретый до 160—1800С. Соотношение между количеством жира и продукта должно быть не менее чем двойным, то есть на 1 кг продукта необходимо брать 2 кг жира.
Жарение продуктов на противнях или сковородах в духовке называется запеканием или выпеканием. Это наиболее распространённый способ тепловой обработки целых тушек птицы, крупных кусков мяса, рыбы, мучных изделий. Иногда изделия сначала обжаривают на сковородах, а затем дожаривают в духовках.
Самый древний способ тепловой обработки — приготовление пищи на открытом огне. В домашних условиях этот способ успешно заменяет электрогриль. Мясо рекомендуется начинать жарить при температуре 200—175 °С, к концу жарения понижать её до 115—105 °С в зависимости от качества мяса. Необходимо, чтобы в первые минуты жарения образовалась корочка, препятствующая вытеканию сока из мяса.
При приготовлении пищи на открытом огне широко используются решётки — гратары или рашперы. В домашних условиях в качестве гратара можно использовать решётку, имеющуюся в духовке газовой плиты. Решётку необходимо смазать растительным маслом, духовку предварительно хорошо прогреть. Во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. При жарении таким способом тепло в основном поступает сверху продукта, поэтому его нужно периодически переворачивать. Это самый быстрый способ тепловой обработки: 25— 30 мин для целого цыплёнка, 10—15 мин для молодого мяса и любой рыбы.
К вспомогательным приёмам тепловой обработки относятся пассерование, опаливание и ошпаривание. При пассеровании продукты прогревают с жиром или без него. При пассеровании моркови и томата красящие и ароматические вещества их растворяются в жире и лучше сохраняются. Пассерование лука удаляет из него вещества, обладающие острым вкусом и раздражающим запахом, растворяет в жире эфирные масла. Для заправки соусов и супов пассеруют муку, которая приобретает приятный аромат и при разведении бульоном или водой не образует клейстера.
Опаливают тушки птицы, субпродукты для удаления остатков пуха и шерсти. Ошпаривание (бланширование) применяют для облегчения чистки субпродуктов, для предохранения от потемнения очищенных грибов и некоторых других продуктов.