Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус. В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа. При приготовлении некоторых соусов какая-либо из перечисленных частей может отсутствовать. Основой для соусов служат бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметана, масло (растительное, сливочное).
Соус тминный. 2 стакана бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 12 чайной ложки тмина, 1 долька чеснока, перец, зелень петрушки.
Муку спассеровать на масле до кремового цвета и развести, помешивая, горячим мясным бульоном. Положить тмин и кипятить на слабом огне 15 мин. В готовый соус добавить растёртый с солью чеснок, перец и зелень петрушки.
Соус луковый. 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 2/з стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла.
Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 мин и процедить.
Соус сметанный. 1/2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль.
Просеянную муку слегка прожарить на масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. В соус добавить соль и перемешать.
Соус грибной. 25 г сухих грибов, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны.
Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в 1 1/2 стакана холодной воды на 2—3 часа, затем сварить в этой же воде без добавления соли. Просеянную муку спассеровать до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы, ещё раз всё вместе слегка прожарить, переложить в соус, добавить соль, сметану, прокипятить.
Соус молочный. 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Муку спассеровать с маслом, развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить его по вкусу.
Соус томатный. 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 головки репчатого лука, 1 стакан рыбного бульона (воды), соль, перец, сахар по вкусу.
Лук мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном (или водой), прибавить соль, перец, сахар и варить на слабом огне около 10 мин.