Суп гороховый, 1/3 морковки, 1/3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки гороха, 1 чайная ложка томата-пюре, лавровый лист, зелень, 1 л бульона.
Подготовленные горох, морковь залить холодной водой и в закрытой посуде варить до пюреобразной консистенции. Лук нарезать и спассеровать на свином сале до золотистого цвета. Подготовленный горох соединить с горячим бульоном и, когда суп закипит, добавить пассерованный лук, специи, соль и варить 15—20 мин.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Суп из помидоров. 5—6 помидоров, 1 1/2 - 2 столовые ложки муки, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясо-костного бульона.
Промытые помидоры нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, а затем протереть и соединить с отваром. Отдельно на сливочном масле спассеровать пшеничную муку и развести горячим бульоном. Добавить протёртые помидоры и кипятить 8 мин. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Суп картофельный со щавелём. 2 некрупные картофелины, 250 г щавеля, 1 морковка, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, столовый маргарин, зелень, 1 л бульона.
Мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук спассеровать на маргарине. В кипящий бульон (или воду) положить подготовленные овощи. Когда бульон снова закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить его 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки положить щавель (без грубых черешков). Подавать суп со сметаной и зеленью. Суп крестьянский. 350 г капусты, 5 некрупных картофелин, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1—2 помидора, петрушка, столовый маргарин, 2 столовые ложки сметаны, зелень, 1 л бульона.
Свежую капусту нарезать на квадратики и положить в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавить дольки картофеля, пассерованные на маргарине морковь, петрушку и репчатый лук, а за 5—10 мин до окончания варки — специи и свежие помидоры. При подаче на стол положить в суп сметану, посыпать зеленью.
Суп картофельный. 12 картофелин, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, перец, соль, 1 л бульона. Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки спассеровать на масле, положить в бульон и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки суп посолить, добавить лавровый лист, перец. При подаче посыпать зеленью.
Суп картофельный с помидорами. 8 картофелин, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 3 помидора, 1/2 репы, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, зелень, соль, 1 л бульона.
В кипящий бульон положить кубики картофеля и корень петрушки. Морковь, репу и лук нарезать кубиками, спассеровать на масле и положить в суп. При подаче на стол в тарелку положить слегка обжаренные дольки свежих помидоров, заправить сметаной и зеленью.
Суп-харчо. 250 г мяса (говяжей грудинки), 1 головка репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки риса, 1/2 стакана кислых слив, соль, перец, 1 л бульона.
Подготовленное мясо нарезать небольшими кусками (3-4 на порцию), залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 1 1/2—2часа положить мелко нарезанный репчатый лук, спассерованный с маслом, рис, кислые сливы, соль, перец (горошек) и варить ещё 30—40 мин. На масле спассеровать томат-пюре и за 5—10 мин до окончания варки положить его в суп. Добавить толчёный чеснок. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
Суп из фасоли с лапшой. 80 г фасоли, 1/2 головки репчатого лука, 30 г бараньего сала, соль, специи, 1 л бульона; 3 чайные ложки пшеничной муки для лапши, 1/2 яйца.
Подготовленную фасоль залить бульоном и варить 1 час. Из муки и яйца замесить тесто, раскатать, мелко нашинковать, готовую лапшу опустить в бульон с фасолью, добавить пассерованный репчатый лук, перец и варить до готовности.
Суп фасолевый со сметаной. 150 г фасоли, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка молока, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 15 г сушёных белых грибов, зелень, 1 л бульона.
Подготовленную фасоль варить до готовности. Муку спассеровать до слегка желтоватого цвета, остудить, развести молоком и сметаной. Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой и пассеровать вместе с репчатым луком. В горячий бульон положить спассерованные муку и грибы с луком и варить 10 мин. Затем ввести отваренную фасоль, а когда бульон снова закипит, заправить солью и специями. При подаче посыпать зеленью петрушки.