Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.
Первичная обработка мяса. Включает его размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание. Обработку мяса следует производить по поверхности крупного куска без его разделки.
Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно, чтобы образовавшаяся при таянии льда влага успела впитаться в мышечные волокна, сохранив таким образом в значительной степени питательную ценность мяса. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ, создаются условия для бактериального загрязнения мяса. При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для жаркого — с трубчатой костью или суставом, для рагу — с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке. Чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке не деформировались, в нескольких местах подрезают сухожилия. Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне — яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны 1/з стакана молока или 1/4 стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.
Для получения нежного мяса его поверхность покрывают непроницаемой оболочкой. В народной кухне для этой цели широко использовали естественные оболочки (желудок, кишки), в которых запекали или варили рубленое мясо. В современных условиях в качестве оболочек можно использовать тесто различной консистенции. В густом тесте запекают большие куски мяса, в жидком (кляре) зажаривают его небольшие кусочки. В состав кляра (должен иметь консистенцию густой сметаны) входят мука, вода, яйцо, молоко. Для приготовления кляра лучше использовать минеральную воду, она придаёт тесту воздушность.
При приготовлении изделий в кляре хозяйке следует правильно организовать рабочее место. Если, например, разделочный стол расположен слева от плиты, то заготовки мяса следует поместить слева от чашки с кляром на доске, чтобы, беря их пинцетом или ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и сразу класть эти кусочки на раскалённую сковороду с маслом.
Для улучшения вкусовых качеств мяса, повышения его сочности зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом. Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заострённым деревянным колышком делают в мясе проколы под уголом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки петрушки, моркови, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой — полой иглой с сжимающимся раструбом — делают в мясе прокол. В раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера. Маринуют главным образом мелкие и порционные куски мяса для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
При обработке мяса следует помнить, что полностью отделённое от кости мясо частично теряет вкусовые качества. Ускорить приготовление мяса можно измельчив его или сделав фарш. В качестве наполнителей в фарш добавляют замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, муку, тёртые картофель, морковь.
Для тушения мясо нарезают крупными кубиками. Молодое упитанное мясо целесообразно тушить, отваривать или запекать крупным куском.