Получают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута и др.), мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов) и маслосодержащих отходов пищевых производств (зародышей кукурузы и других зерновых культур, плодовых косточек и т. п.). Растительные масла выделяют двумя способами: прессованием, то есть отжиманием масла под высоким давлением из предварительно подготовленных семян, и экстрагированием, то есть извлечением жира из семян растворителем жира. Иногда применяют комбинированный способ — влажное прессование, а затем экстрагирование.
Масла, полученные холодным прессованием, отличаются высокими вкусовыми свойствами и максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным сохранением в них биологически активных компонентов. Однако они неустойчивы при хранении. Масла, полученные горячим прессованием, имеют более интенсивную окраску и более выраженный аромат, они устойчивее в хранении. Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании жира, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфатидов.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 58 % жира. В продажу поступает нерафинированное (очищенное от механических примесей), гидратированное (подвергнутое механической очистке и гидратации) и рафинированное (подвергнутое очистке, гидратации, нейтрализации, а иногда и дезодорации) подсолнечное масло. Его используют для заправки салатов, сельди; в холодных закусках (кабачковой, баклажанной, грибной; фаршированном перце, помидорах), при обжаривании рыбы, овощей, некоторых изделий из теста. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло наиболее пригодно для салатных заправок и приготовления майонеза.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, содержащих 17— 26 % жира. Для пищевых целей используют только полученное прессованием, рафинированное и дезодорированное масло. При температуре ниже —1 °С оно застывает. Рафинированное хлопковое масло, из которого удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты, называется салатным. В кулинарии хлопковое масло используется так же, как и подсолнечное.
Соевое масло получают из соевых бобов, содержащих 14—25 % жира. В пищу употребляют только в рафинированном виде. Используется так же, как и подсолнечное.
Арахисовое (арахидное)масло получают из плодов земляного ореха (арахиса), содержащих 35—57 % жира и 37 % белка. Для пищевых целей используется в рафинированном и нерафинированном виде. Его применяют для заправки салатов, обжаривания, а также в кондитерском производстве.
Оливковое (прованское)масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55 % жира. Считается лучшим маслом для салатов. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Кунжутное (сезамовое) масло вырабатывают из семян кунжута, содержащих 48—58 % жира. По вкусу, цвету и запаху напоминает оливковое масло и применяется так же, как и оливковое.
Горчичное масло получают из очищенных семян горчицы, содержащих 30—38 % жира. Применяется при выпечке горчичного хлеба. Специфический вкус и запах не позволяют широко использовать его для других кулинарных изделий.
Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, содержащих 48—57 % жиров. В рафинированном виде применяется для салатов, винегретов, обжаривания рыбы.
Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (орехов) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную плотную консистенцию. После рафинирования теряет вкус и запах. Используется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира), а также в производстве маргарина и кондитерских изделий.
К пищевым растительным маслам относятся также буковое, получаемое из семян букового ореха, кедровое — из кедрового ореха, маковое — из семян мака, рапсовое — из семян летнего или озимого рапса, а также масла, получаемые из косточек плодовых культур (абрикосовое, персиковое и др.).