Основные углеводы (простые сахара, крахмал), а также пектиновые вещества, клетчатка и др. содержатся в пище растительного происхождения (хлеб, крупы, макароны, картофель, овощи, фрукты). Для организма они являются основным источником энергии. Считается оптимальным, когда углеводами обеспечивается 56 % калорий суточного рациона.
С учётом уровней энерготрат при труде различной интенсивности для молодых мужчин это составляет 378—602 ккал, для женщин — 324— 441 ккал. 80—85 % из них должно быть медленно переваримым в желудочно-кишечном тракте крахмалом и соответственно обеспечено хлебом и другими мучными изделиями, а также блюдами из крупы и картофеля. 15—20 % углеводов организм должен иметь за счёт моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактозы). Большую часть этих углеводов составляет сахароза — обычный тростниковый или свекловичный сахар, количество которого в рационе взрослого должно быть 80—100 г.
Низкое содержание углеводов в рационе ведёт к повышенному энергетическому расходованию белка. Избыток углеводов способствует образованию новых количеств жира и пополнению им жировых депо организма. Крайне нежелательно избыточное потребление сахара, в наибольшей степени способствующего (особенно в среднем и пожилом возрасте) ожирению и повышению уровня холестерина в крови. Высокое потребление сахара и кондитерских изделий способствует возникновению и распространению зубного кариеса. Вместе с тем полезно знать, что сахара молока, фруктов, ягод и пчелиного мёда лишены этого недостатка.
Полезной биологической активностью обладают растительные волокна (клетчатка, пектиновые и некоторые другие подобные им вещества). Они стимулируют функционирование кишечника, нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма холестерина и попавших в него токсических веществ. Дефицит растительных волокон является фактором риска и, наряду с другими обстоятельствами, может повлечь за собой возникновение ряда заболеваний (гиперхолестеринемия, диабет, желчнокаменная болезнь, аппендицит, запоры, геморрой и др.). Оптимальное содержание пищевых волокон в рационе —20— 25 г. Больше, чем в других продуктах, их содержится в горохе, фасоли, муке грубого помола, крупах, овощах, фруктах и ягодах.