Заключается в оттаивании (мороженой), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов. Перед опаливанием птицу желательно натереть мукой по направлению от ножек к голове. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются пеньки перьев, их удаляют с помощью пинцета. У полупотрошёной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем со стороны спинки на шее делают надрез кожи, освобождают от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, оставляя кожу вместе с тушкой.
У цыплят и кур кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки — ниже пяточного сустава на 1 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
У потрошёной птицы удаляют сальник, лёгкие, почки. Участки, пропитанные желчью, срезают. Выпотрошенную тушку промывают холодной водой, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. С этой целью её заправляют «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи шеи закрывают горловое отверстие, завёртывая кожу на спинку и закрепляя её подвёрнутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют пяточные суставы ног.