Блюда из мяса и субпродуктов

Котлеты отбивные.

350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки репчатого лука, 3—5 столовых ложек майонеза, l'/г столовой ложки жира, зелень, соль, перец.Свиную корейку или окорок нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью и молотым перцем, залить уксусом и оставить в нём на 30—40 мин. Затем запанировать изделия в нарезанном соломкой репчатом луке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подать с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать майонез.

Сардельки паровые.

300 г свинины, 1 1/2 яйца, 1/2 головки репчатого лука, соль, перец.
Мякоть не очень жирной свинины нарезать и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить отварной охлаждённый рис, яйца, соль, молотый перец, всё перемешать. Массу разделать на изделия цилиндрической формы и припустить их в малом количестве воды (15—18 мин). Подать сардельки с картофельным пюре, овощным или крупяным гарниром. При подаче полить соком, в котором они припускались.

Шницель.

200 г свинины, 1 столовая ложка воды (в том числе на льезон), 1/2 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка топлёного сала, специи.Мясо пропустить через мясорубку с двумя решётками. В фарш добавить холодную воду, соль, чёрный молотый перец, перемешать. Сформовать продолговатые лепёшки, смочить их в льезоне и запанировать в молотых сухарях. Жарить на разогретой сковороде с жиром. Подать шницель с любым гарниром.

Поджарка.

220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка топлёного сала, специи. Мясо нарезать брусочками, положить слоем не более 1,5—2 см на разогретую сковороду (или противень) с жиром, помешивая, жарить до образования румяной корочки. Репчатый лук тонко нарезать и спассеровать до готовности, смешать с обжаренными брусочками свинины, добавить томат-пюре, всё перемешать и продолжать жарить ещё 2—3 мин. Отдельно подать гарнир — жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или тушёную капусту.

Гуляш из свинины.

220 г свинины, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка топлёного сала.
Свинину нарезать кубиками, посыпать солью и, часто помешивая, обжарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки. Надо, чтобы кусочки как можно быстрее зарумянились, тогда сохранится их сочность. Подготовленную свинину сложить в кастрюлю, залить бульоном (его должно быть столько, чтобы хватило для соуса), тушить в закрытой посуде до готовности при слабом кипении. Когда свинина будет готова, слить бульон и развести им пассерованную муку, довести до кипения, процедить, добавить пассерованный лук. Затем залить свинину соусом, добавить сметану, соль, молотый перец и лавровый лист, довести до кипения и тушить 15—20 мин при слабом кипении. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, пюре, варёные или припущенные овощи, бобовые или макаронные изделия.

Биточки припущенные.

220 г свинины, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 1/2 столовой ложки сливочного масла или маргарина.
Мясо пропустить через мясорубку с двумя решётками, смешать с замоченным в молоке (или воде) чёрствым белым хлебом, солью, перцем. Ещё раз пропустить через мясорубку, добавить размятое сливочное масло или маргарин, снова перемешать и выбить. Разделать биточки. Положить их в ряд в смазанный жиром сотейник (или другую глубокую посуду), добавить горячий бульон (он должен покрыть изделия на треть их высоты) и припускать 15—20 мин в закрытой посуде. Биточки можно варить и на пару. При подаче полить маслом.

Тушёная свинина, шпигованная овощами.

220 г свинины, 45 г моркови, 30 г корня петрушки, 3/4 столовой ложки топлёного сала, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, специи.
Кусочки свинины проколоть вдоль мышечных волокон, проколы распределить по всей поверхности, заполнить их длинными брусочками сырой моркови и корня петрушки, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Переложить мясо в глубокую посуду, добавить обжаренные морковь, петрушку и лук, залить наполовину бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности положить связанную в пучок зелень петрушки, сельдерея и укропа, лавровый лист и перец горошком. Готовую свинину вынуть из бульона, положить на противень и слегка полить бульоном, поставить на 8—10 мин в жарочный шкаф. Приготовить красный соус. Для соуса муку поджарить с маслом до светло-коричневого цвета, перемешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона, добавить протёртые коренья и лук, которые тушили со свининой. Куски свинины нарезать на порции, полить соусом и подать с гарниром, посыпав зеленью.

1 2 3