Желе молочное. 3 стакана молока, 2/з стакана сахара, 2 столовые ложки желатина, ванилин, 30 г миндаля, цедра апельсиновая.
В горячее кипячёное молоко, непрерывно помешивая, положить сахар, замоченный желатин и размешать до полного растворения. Добавить ванильный сахар, довести до кипения, процедить и охладить. Для улучшения вкуса и аромата добавить миндальное молочко. Для его приготовления миндаль (ядро) положить в дуршлаг и на 5—10 сек погрузить в горячую воду, очистить от оболочки, промыть и растолочь в ступке, постепенно прибавляя холодную воду. Полученную пюре-образную массу развести кипячёной холодной водой и процедить через полотняную ткань. Оставшиеся миндальные вытяжки снова толочь в ступке, развести водой и отжать. Миндальное молочко добавлять вместе с сахаром и желатином. Для ароматизации молочка можно использовать мелко нашинкованную цедру апельсинов.
Желе морковное. 1,7 кг моркови, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки желатина, 2 г корицы, 1 г лимонной кислоты, ванильный сахар.
Из протёртой моркови отжать сок. Подслащённую воду довести до кипения, охладить и положить предварительно замоченный в кипячёной воде желатин. Когда желатин растворится, добавить морковный сок, лимонную кислоту, корицу, ванильный сахар. Довести до кипения, процедить, разлить в формы и охладить.
Желе клюквенное. 200 г клюквы, 2 столовые ложки желатина, 1 чайная ложка сахара.
Клюкву перебрать, промыть, растереть деревянной толкушкой в неокисляющейся посуде. Растёртую клюкву положить на смоченное кипячёной водой чистое полотенце и, скручивая его, отжать сок. Поставить сок в холодильник. Выжимки залить горячей водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. В процеженный отвар добавить сахар и замоченный желатин, размешать до полного его растворения, довести до кипения. В сироп влить сок, размешать, процедить, охладить и разлить по формочкам. Если смесь для желе получилась мутноватой, осветлить её яичным белком.
Желе апельсиновое. 400 г апельсинов, 6—7 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки желатина, 1 г лимонной кислоты, 1 белок, 10 г апельсиновой цедры.
В кипящую воду (3 стакана) положить сахар, замоченный желатин, мелко нашинковать апельсиновую цедру и, непрерывно помешивая, кипятить около 5 мин. Затем ввести отжатый апельсиновый сок и лимонную кислоту. Осветлить яичным белком, процедить через полотно и охладить. Цедру можно снять с апельсина с помощью тёрки, не допуская при этом снятия цедры вместе с мякотью.
Желе из фруктовой воды. 2 бутылки фруктовой воды, 2 столовые ложки желатина, 4—6 столовых ложек сахара, лимонная кислота по вкусу.
Фруктовой водой (1 бутылка) замочить желатин и дать ему хорошо набухнуть. Содержимое второй бутылки влить в эмалированную посуду, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть. Затем влить фруктовую воду с набухшим желатином, хорошо размешать до полного растворения желатина. Желе процедить, немного остудить, разлить в формочки. Охладить.
Можно приготовить многослойное желе. При этом нужно тщательно продумать и подобрать сочетание желе по вкусу и цветовой гамме. Подготовленные, как указывалось выше, смеси желе последовательно залить в формы слоями, не допуская при этом полного застывания предыдущего слоя. Каждый слой желе надо наливать в форму, как только предыдущий слой охладится до студнеобразной консистенции. Нельзя допускать полного застывания слоя желе, налитого в форму, так как при перекладывании на блюдо оно может отслоиться. Для трёхслойного желе вначале можно налить немного апельсинового, затем молочное и клюквенное желе. Желе одного и того же цвета можно залить в форму дважды, тогда из 3 видов можно получить четырёхслойное желе.
Мусс лимонный на манной крупе. 2/з стакана манной крупы, 1 стакан сахара, лимон, 1 л воды.
Лимонную цедру натереть на тёрке. Отжать сок лимона. В воду положить сахар, цедру лимона, добавить лимонный сок и довести до кипения. Всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу. Когда масса хорошо проварится и загустеет, охладить. Взбить веничком до образования густой пены. Вылить в предварительно смоченные холодной кипячёной водой формочки, поставить в холодильник на 1—1 1/2 часа. Перед подачей выложить в вазочки или креманки. Полить сиропом.
Мусс яблочный без желатина. 500 г яблок, 1/2—3/4 стакана сахара, 1/2 стакана воды, лимонная кислота.
Антоновские яблоки промыть, удалить плодоножки и сердцевину, нарезать каждое на 4—6 частей, положить в кастрюлю или сковороду, прибавить немного воды и, помешивая, проварить на несильном огне, пока яблоки не станут мягкими. Затем (горячими) протереть. Добавить сахарный сироп или сахарную пудру, лимонную кислоту и взбить, чтобы получилась пышная белая масса. Переложить в порционную посуду и охладить.
1 2 3