Пельмени сибирские. 4 стакана муки, 1 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо для смазывания теста. Для фарша: 400 г говядины, 230 г свинины, 230 г баранины, 1 головка репчатого лука,3/4 стакана бульона, 1 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/2 чайной ложки майорана.
Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку, прикрыть, дать постоять 25—40 мин. Раскатать толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Во всю длину раскатанного теста на 3—4 см от края положить фарш, сформованный в виде шариков диаметром 2 см, закрыть шарики краем теста, прижать руками тесто вокруг шариков и вырезать металлической формой пельмени в виде полумесяца. Если нет металлической формы, надо из теста при помощи стакана вырезать кружки и начинить их фаршем, плотно склеивая края. Перед варкой рекомендуется подержать пельмени на холоде несколько часов. Готовые пельмени отварить в подсоленной кипящей воде в течение 8— 10 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, поставить кастрюлю на край плиты на 5 мин. Затем шумовкой вынуть пельмени на блюдо, полить сливочным маслом. Подать со сметаной, лимонным соком или уксусом. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить натёртый на тёрке лук, соль, перец, майоран и бульон, перемешать.
Сдобные блины с изюмом. 2 1/2 стакана муки, 0,6 л молока, 2 столовые ложки маргарина, 1—2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 15 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливок, 4 столовые ложки изюма, масло для жарения.В посуду налить половину нормы слегка нагретого молока, добавить разведённые в молоке дрожжи, всыпать сахар (30 % нормы), просеянную муку. Всё хорошо перемешать до получения однородной массы. Посуду с тестом накрыть тканью и дать постоять в тёплом месте 2 1/2—3 часа. Затем добавить остальное тёплое молоко, желтки, сахар, соль, муку. Замесить тесто и поставить в тёплое место для брожения. Через 1—1 1/2 часа добавить маргарин, хорошо перемешать, дать тесту подняться. За 20 мин до выпечки положить перебранный, промытый, разогретый с сахаром (до разбухания) изюм, хорошо размешать. Добавить взбитые белки и взбитые сливки, осторожно перемешать. Блины выпекать на хорошо разогретой смазанной маслом сковороде. К блинам подать мёд, варенье, повидло или сметану, взбитую с сахарным песком.
Вареники с яблоками. 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца (1 для смазывания теста), 1 1/2 кг яблок, l'/г стакана сахара.Просеянную пшеничную муку насыпать горкой, сделать углубление, влить воду, добавить яйцо, соль по вкусу и замесить. Готовому тесту дать постоять 20 — 30 мин, затем раскатать его в пласт толщиной 1, 5 мм, вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом и на каждый положить мелко нарубленные и посыпанные сахаром яблоки. Края кружочков соединить и защипать. Вареники уложить в один ряд на лоток, посыпанный мукой, поставить на час в холодильник. Варить в слегка подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. При подаче полить яблочным соусом. Для его приготовления в кипящую подслащённую воду (1 1/2 стакана воды и 1 стакан сахара) положить мелко нарубленные яблоки (200 г) и проварить около 3 мин.
Вареники с вишней. 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 яйца (1 для смазывания теста), 4 стакана вишен, 1 стакан сахара или 12 стакана мёда.Приготовить тесто для вареников (см. предыдущий рецепт). Раскатать тесто в пласт, вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом и на каждый положить хорошо промытую вишню, посыпать её сахаром. Края кружочков соединить и защипать. Уложить вареники на посыпанный мукой деревянный лоток и до варки хранить в холодильнике. Варить вареники в слегка подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники положить на сито и дать жидкости стечь. При подаче посыпать вареники сахаром. Отдельно можно подать сметану.
Блинчики с морковью. 2 стакана муки, 5 стаканов молока, 3 столовые ложки сахара, 4—6 яиц, 1 столовая ложка лимонного сока, корица и соль по вкусу, 600 г моркови, масло или маргарин для обжаривания.Яйца хорошо смешать с солью и сахарок, развести холодным молоком, всыпать просеянную муку и всё тщательно вымешать. Готовое тесто процедить через сито. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снять со сковороды, сложить стопкой. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый положить фарш из моркови. Готовить его так: в натёртую на тёрке морковь положить сахар, корицу, добавить лимонный сок и хорошо смешать. Блинчики завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. К блинам можно подать сметану.
Блины русские. 3 стакана муки, 20—25 г дрожжей, 21/2— 3 стакана молока или воды, 1 12—2 столовые ложки масла или маргарина, '/2—1 столовая ложка сахара, 1 1/2—2 яйца, 1/2 столовой ложки соли.
1 2