Соление огурцов. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки или кадки, предварительно замоченные в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ из древесины. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (50—60 г на ведро), выдерживают 15—20 мин, раствор сливают, затем несколько раз моют холодной водой и прошпаривают крутым кипятком. Тщательно вымытые огурцы укладывают в бочки и заливают рассолом. Примерная рецептура засола из расчёта на 10 кг готового продукта: 5,3 кг свежих огурцов, 150—200 г укропа, 25 г корней и листьев хрена, 15—20 г чеснока, 5 г стручкового горького свежего перца (или 1—2 г сушёного), 25 г листьев петрушки и сельдерея, 50 г листьев чёрной смородины или вишни. Можно также добавлять эстрагон, кориандр, майоран и другие пряности, которые улучшают вкус и аромат огурцов, обогащают их витаминами и содержат бактерицидные вещества — фитонциды, способствующие также увеличению сроков хранения солёных овощей. Пряности и приправы укладывают 3 слоями — на дно бочки, в середине её и поверх огурцов. Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в питьевой воде из расчёта 600—700 г соли на ведро (10 л) и перед заливкой процеживают через фланель или другую ткань, прокипячённую в воде. В домашних условиях после укладки огурцов в бочку и заливки рассолом следует покрыть их чистым ошпаренным полотном или куском марли и деревянным кружком, поверх которого кладётся небольшой гнёт.
Лучше всего хранить солёные огурцы при температуре от 0 до 3 °С. Для приготовления малосольных огурцов можно использовать простую рецептуру: обмытые огурцы укладывают в посуду с приправами (чеснок и укроп), заливают охлаждённым рассолом (2—3 столовые ложки соли на 1 л воды). Через 2—3 дня огурцы будут готовы. В последние годы предложен ряд новых рецептур соления огурцов. Приводим некоторые из них.
Огурцы пряные со сладким перцем. Для получения 10 кг готового продукта следует взять: 9 кг свежих огурцов, 1,1 кг сладкого свежего перца, 30 г чеснока, 5 г стручкового горького перца, 150 г свежего укропа, 30 г листьев вишни, 30 г листьев дуба, 4 г лаврового листа, 300 г поваренной соли.
Огурцы чесноковые. Для получения 10 кг готового продукта необходимо взять: 11— 12 кг свежих огурцов, 7—8 г горького стручкового свежего перца, 30 г чеснока, 35 г корней хрена, 30 г эстрагона, 200 г укропа, 300 г поваренной соли.
Соление огурцов в стеклянных банках. На трёхлитровую банку берут 1600 г свежих (мелких) огурцов, 50 г укропа, 5 г чеснока, 1 12г стручкового горького перца, 8 г корня и листьев хрена, 15 г смеси листьев сельдерея, петрушки, чёрной смородины, майорана, 8 г эстрагона, 100—11О г поваренной соли. Огурцы, пряности и приправы укладывают в банки, заливают рассолом, накрывают прокипячёнными в воде жестяными крышками и оставляют на 8—10 дней при комнатной температуре для предварительного брожения. Затем банки доливают рассолом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Соление помидоров (томатов). Томаты солят так же, как и огурцы. Для засолки можно брать помидоры и спелые, и зелёные, но обязательно одинаковой зрелости.
Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зелёные можно хранить до засола 2—3 дня в прохладном и затемнённом месте. Примерная рецептура засола томатов (на 10 кг готового продукта): 11 кг свежих томатов, 75—100 г свежего укропа, 5 г стручкового свежего перца, 20 г листьев петрушки и сельдерея, 50 г листьев чёрной смородины, 250— 300 г поваренной соли. Прибавляют также по желанию листья хрена, лавровый лист, кориандр, корицу и другие пряности. Помидоры моют, укладывают в тару и заливают рассолом (красные и розовые помидоры выдерживают одни сутки при комнатной температуре, затем переносят в холодное место). При солении помидоров в стеклянной таре используют ту же рецептуру, что и для огурцов, но банки с залитыми рассолом томатами и приправами закрывают пергаментной бумагой и жестяной крышкой, ставят в затемнённое место на 8—10 часов (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), затем заливают рассолом, приготовленным на остуженной кипячёной воде и укупоривают.
Квашение капусты. Квашеная капуста является универсальным продуктом, используемым в виде закуски, салата, приправ, гарнира, основы для щей, начинки для пирогов. Правильно приготовленная квашеная капуста является хорошим источником витамина С и минеральных веществ, особенно солей калия, кальция, фосфора. Квашеная капуста ценна и тем, что в ней содержится много молочной кислоты, положительно влияющей на процессы пищеварения. Для закваски обычно берут плотные кочаны капусты поздних сортов. Их очищают от зелёных и грязных листьев, шинкуют или рубят на мелкие кусочки. На 10 кг капусты надо взять 200 г соли и столько же моркови. Для улучшения вкуса (по желанию) добавляют около 50 г сахара. Кроме квашеной капусты с морковью есть ещё множество рецептов с использованием разнообразных приправ в различных сочетаниях, улучшающих вкус и аромат продукта. Часто капусту квасят с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, сладким перцем, свёклой, пастернаком. Можно заквашивать целые кочаны капусты. Ориентировочная норма приправ на 10 кг капусты: 800 г яблок, 200 г клюквы или брусники, 5 г тмина или аниса, 3 г лаврового листа, 1 кг сладкого перца, 1 кг свёклы, 300 г пастернака.
1 2