Анис — пряный плод, обладающий приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Добавляют в кондитерские изделия, некоторые соусы и блюда из молочных продуктов, фруктов (муссы, компоты, кисели, варенья).
Базилик — пряная зелень с сильным запахом, произрастающая в южных районах нашей страны. Свежие и сушёные листья базилика используют для супов, салатов, мясных блюд, добавляют в овощные маринады, соусы.
Барбарис — это плоды кустарника, который встречается в южных районах СССР. Свежие ягоды барбариса используют для варки желе, варенья; сушёные и измельчённые — во многих восточных блюдах. Маринованный барбарис подают к жареному мясу, домашней птице.
Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения. Применяется в измельчённом виде. Ванилин — заменитель ванили. Ваниль и ванилин используют для приготовления мучных кондитерских изделий и сладких блюд. Их вводят в том случае, если в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.
Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Она обладает сильным ароматом, поэтому применяется в небольших количествах. Используется при изготовлении маринадов, солений, тушёных блюд из мяса и дичи, соусов, напитков, фруктовых блюд, кондитерских изделий. Для наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать в конце тепловой обработки блюда.
Душицу добавляют в настойки, квас, при засолке огурцов и помидоров.
Имбирь — это очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения, обладающий жгучим вкусом и приятным запахом. Используется в измельчённом виде при изготовлении компотов из сладких овощей, сдобных мучных изделий.
Кардамон — плод тропического растения из семейства имбирных, имеющий вид орешка, внутри которого расположены семена. Они и составляют главную ценность. Добавляются в растёртом виде в сдобные булочки, пряники, коврижки, в некоторые соусы, компоты в сочетании с другими пряностями.
Коренья сельдерея, пастернака используют для бульонов, супов, соусов, блюд из мяса, рыбы.
Кориандр, или к и н з а,— пряная трава. Кинзой это растение называют, когда применяют его в свежем виде, как закусочную зелень. Кориандр — высушенные семена растения, которые используют для ароматизации уксуса, для блюд из мяса, краснокочанной капусты, в кондитерских изделиях.
Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побега тропического коричневого дерева. Её высушивают и применяют в виде порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, напитков и т. д.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозелёного дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью. Лавровый лист широко используется для приготовления заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, соусов, маринадов, в домашних солениях и консервах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому его добавляют в конце приготовления блюда. В большинство блюд лавровый лист нужно закладывать целым и по окончании тепловой обработки извлекать.
Лук применяют в свежем, пассерованном, жареном виде практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Майоран. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Используют листья вместе с цветочными почками в свежем и сушёном виде для первых и вторых мясных, рыбных, овощных блюд, им заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарши рекомендуется добавлять сухой майоран в виде порошка. В супы и соусы вводится только настой майорана. Его готовят следующим образом: растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения, отвар процеживают.
Мускатным орехом называют очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым вкусом и ароматом. Мускатный орех применяют в молотом виде в небольших количествах при тушении мяса, изготовлении некоторых соусов, к овощам, клёцкам, в кондитерских изделиях.
Мяту используют как в свежем, так и в сушёном виде, добавляя в блюда из мяса, рыбы, овощей, в соусы, напитки.
1 2