Корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея называют «белыми кореньями» (белого и желтовато-белого цвета). Они обладают своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используют их обычно для приправы к супам, мясным блюдам, приготовления маринадов. У петрушки и сельдерея используют не только корни, но и листья. Эти овощи богаты витаминами, минеральными веществами и т. д. Молодой хозяйке полезно знать: пряные овощи можно заготавливать впрок. Коренья их сушат, а зелень петрушки и сельдерея сушат или солят.
Мало ещё используются в питании репа, редька, брюква, которые особенно полезны ранней весной, когда могут пополнять недостаток витаминов и минеральных солей в организме. Калорийность их от 28 до 37 ккал в 100 г. Эти овощи хороши в салатах. Благодаря содержанию значительного количества пектиновых веществ они обладают бактерицидным и детоксицирующим действием.
Хрен употребляют как острую вкусовую приправу в небольшом количестве. Но он не только повышает аппетит. Издавна хрен ценили и как важный овощ, в котором содержатся до 60 мг% витамина С, соли кальция, калия, серы, железа, а углеводов почти столько же, сколько в картофеле (до 20 %). Хрен содержит фитонциды, которые обладают сильным бактерицидным действием. Листья хрена широко используют как приправу при консервировании томатов и огурцов.
Почти все овощи, относящиеся к группе плодовых и семенных — огурцы, тыква, кабачки, арбузы, дыни — содержат значительное количество воды (до 90 % и более), различных минеральных веществ, особенно солей кальция и магния, Сахаров (преимущественно фруктозы), но совсем мало витамина С. Энергетическая ценность их невысокая. Например, в грунтовых огурцах 15, в арбузе 40 ккал/100 г. Эти овощи очень полезны людям с избыточным весом.
Овощи, представляющие группу томатных — помидоры, баклажаны, сладкий перец — отличаются высоким содержанием провитамина А — каротина. Так, в стакане томатного сока содержится одна треть его суточной нормы. Каротин имеет способность накапливаться в организме, чему в значительной степени способствует употребление помидоров и томатного сока. Кроме каротина, в этих овощах содержится аскорбиновая кислота, особенно в сладком перце — до 250 мг%, в помидорах — 20—25 мг%, а в баклажанах всего 5 мг%. Но в баклажанах много очень нужных организму солей калия — до 238 мг%. В этих овощах есть и другие витамины (B1, В2, РР, В6, К), которые вместе с минеральными веществами положительно влияют на здоровье человека. Калорийность томатов, баклажанов, сладкого перца низкая, 19—24 ккал в 100 г, поэтому они особенно полезны лицам, страдающим ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Эти овощи можно заготавливать впрок путём соления и маринования.
Одним из первых на прилавках магазинов ранней весной появляется салат. В салате содержится 1,5 % белков, 2,2 % углеводов, 15 мг% аскорбиновой кислоты, ряд других витаминов и минеральных веществ. Калорийность его всего 15 ккал/100 г. Из свежих листьев салата в сочетании с томатами, огурцами, ранней зеленью можно приготовить много различных блюд.
Шпинатные овощи выделяются довольно высоким содержанием витамина С (в щавеле и шпинате — 55—43 мг%, в ревене — 10 мг%) и солей калия (в шпинате, например, до 800 мг%). Щавель и шпинат можно использовать для приготовления щей и других блюд ранней весной, когда выбор овощей ещё невелик.
Из ревеня можно приготовить компоты, кисели, варенья, начинку для пирогов.
Укроп, эстрагон (тархун), лук, чеснок относят к пряным веществам. Лук и чеснок содержат значительное количество растительных антибиотиков — фитонцидов. Пряные и луковичные овощи имеют в своём составе некоторые витамины, в том числе витамин С (в 100 г укропа содержится его суточная норма — 100 мг, в луке — 10—35 мг, в чесноке — 10 мг). Но особенно полезны они как источники минеральных веществ, клетчатки, а также как возбуждающие аппетит.
И лук, и чеснок, и укроп (свежий, сушёный или солёный) нужно употреблять в пищу круглый год.
Овощи широко используются в питании, особенно летом и осенью, однако в целом потребление их ещё отстаёт от рекомендуемых норм.
Содержащиеся в большинстве овощей клетчатка и пектин усиливают перистальтику кишечника, а также выделение пищеварительных соков. Поэтому начинать еду лучше с овощных закусок — они подготавливают желудок к перевариванию пищи.
Овощи наиболее подходят в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, особенно если мясо и рыба жирные, так как жир в больших количествах угнетает деятельность пищеварительных желёз, а овощи их активизируют. В результате сочетания овощей и жирной пищи обеспечивается лучшее её переваривание.
Следует однако предостеречь от чрезмерного увлечения овощами (речь идёт о вегетарианстве), так как овощи бедны белками, некоторыми витаминами (B12) и другими необходимыми для организма пищевыми веществами.
1 2