Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров путём плавления с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. По вкусу, консистенции и виду упаковки различают: плавленые сыры без наполнителей и специй, сливочные плавленые сыры , деликатесные сыры с наполнителями и специями (сыр острый с перцем, со специями, с томатом и др.). Вырабатываются сыры плавленые пастообразные, пастеризованные и консервированные в герметической упаковке, сыры плавленые сладкие. (Плавленые сыры относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому должны храниться при температуре от —2° до —5°С. Для них установлены следующие предельные сроки хранения: сыры плавленые без наполнителей — 3 месяца, с наполнителями — 2 месяца, пастообразные и сладкие — 1 месяц, пастеризованные — 6 месяцев, консервированные стерилизованные — 1 год.
Кисломолочные сыры объединяют в одну группу зелёный, литовский, клинковый, любительский сыры. Зелёный сыр имеет остросолёный вкус со специфическим запахом, используется как приправа к макаронам, овощам. Белорусский клинковый сыр получил своё название из-за клиновидной формы. Бывает жирный, нежирный, солёный, несолёный, с добавлением специй. По качеству он близок к крестьянским сырам, изготовляемым в домашних условиях. Это высокопитательный продукт с приятным кисломолочным вкусом.
Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам. Заранее нарезанный сыр обветривается, подсыхает и теряет присущие ему вкус и аромат, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол. Для нарезки сыра удобны специальные ножи. Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, так как он крошится (нож лучше нагреть в горячей воде). Этот сыр легко намазывается на хлеб. Зелёным сыром или любым твёрдым сыром, натёртым в виде порошка, заправляют отваренные макароны, посыпают бутерброды с маслом. Хранить сыр рекомендуется в холодильнике, целым куском, завернув его в белую влажную (намоченную и отжатую) хлопчатобумажную ткань, а затем в бумагу или полиэтиленовую плёнку; ткань следует хорошо прополаскивать 1—2 раза в сутки. Рекомендуется также держать сыр отдельно от других продуктов, особенно от легко впитывающих запахи.
1 2