Однако необходимо знать, что мясо животных может быть причиной возникновения у человека некоторых глистных и инфекционных заболеваний. Поэтому, прежде чем поступить в продажу, мясо обязательно должно пройти ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляется на мясокомбинатах и санитарно-контрольных станциях колхозных рынков. Свидетельством его является проставленное клеймо. При покупке мяса у частных лиц хозяйка должна проверить наличие соответствующего клейма.
Колбасы и колбасные изделия. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с исходным сырьём, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия, хрящи). Для приготовления большинства колбас используют очень тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют легкоусвояемый свиной шпик.
В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия делятся на варёные, полукопчёные и копчёные (сырокопчёные и варёно-копчёные).
К варёным колбасным изделиям относятся варёные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
При производстве колбасных изделий в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, шпик, субпродукты, кровь. Применяют также вспомогательное сырьё и материалы: молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное), куриные яйца (меланж), крахмал (2—3%), белковые препараты из сои, пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок), соль (2—3,5 % в варёные и 3—6 % в копчёные колбасы), сахар (0,1—0,3 %), нитриты, аскорбинат натрия, фосфаты. Эти и другие вещества добавляют к основному сырью в зависимости от вида и сорта колбасных изделий, для улучшения их питательной ценности и вкуса, консистенции, усиления аромата, консервации и придания розовой окраски, увеличения вязкости и повышения влагопоглотительной способности мясного фарша. Следует знать, что варёные колбасные изделия относятся к скоропортящимся (в том числе паштеты, зельцы, студни к особо скоропортящимся) продуктам, не подлежащим длительному хранению в домашних условиях. Срок их хранения в холодильнике ограничен 12—48 часами. Полукопчёные колбасы хранят при температуре около 6 °С до 15 суток, варёно-копчёные — при 0— 4 °С до 1 месяца, сырокопчёные—при 12—15 °С до 4 месяцев.
Кроме колбас вырабатываются крупно кусковые колбасные изделия. Для них используют в основном мясную и беконную свинину, реже говядину и баранину. Во время копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат, окраску, повышенную стойкость при хранении. Эти изделия делятся на варёно-солёные (окорока, рулеты), хранящиеся в домашнем холодильнике не более 3 суток; копчёно-варёные (корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.), которые хранятся до 10 суток; копчёно-запечённые ветчинные (корейка, грудинка, окорок, беконы «Столичный», «Любительский», ветчина) — могут храниться чуть больше 10 суток; копчёные (грудинка, корейка, окорок, лопатка, шейная вырезка), хранящиеся до 3 месяцев; сухие копчёности (шейка, филей, нежирныеокорока, бекон сухого посола) — срок хранения до 1 года; варёные, запечённые и жареные (карбонад, буженина, свиные корейка и окорока, натёртые солью, мускатным орехом, чесноком), предназначенные для быстрой реализации (1 сутки).
Копчёные колбасы, крупнокусковые колбасные продукты используют в качестве холодных закусок, ветчину — и для горячих блюд (ветчина жареная с яичницей и др.).
Птица. Хозяйственно-пищевое значение имеют следующие виды птиц: куры, индейки, цесарки, водоплавающие птицы — гуси и утки. Птицеперерабатывающая промышленность выпускает непотрошёные, полупотрошёные и потрошёные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в замороженном и охлаждённом виде, кулинарные изделия, пищевые потроха, колбасы, разнообразные консервы из мяса птицы и субпродуктов.
У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо — это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.
У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.
1 2 3