Мак применяют для начинки и обсыпки кондитерских изделий. Семена мака для начинки необходимо залить кипятком на 12—14 часов или проварить 20—30 мин, отжать, дважды пропустить через мясорубку.
Фрукты и ягоды используют для украшения изделий, для приготовления начинок и т. д.
Цитрусовые тщательно моют, вытирают, снимают с плодов тёркой или ножом корочку, которую добавляют в качестве вкусового вещества в некоторые виды теста, начинки, используют для украшения изделий. Дольками или кружочками цитрусовых украшают кондитерские изделия.
Пищевые краски. Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные красители. Жёлтую краску дают шафран, лимонная цедра, морковная масса; зелёную — сок шпината; коричневую — крепкий кофейный настой или растворимый кофе; красную и розовую — сок малины, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свёклы; оранжевую — сок и цедра апельсина или мандарина. Однако следует помнить, что слишком яркая окраска придаёт изделиям неаппетитный вид.
Цукаты приготавливают из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки. Для приготовления цукатов из корок цитрусовых их замачивают на 2—3 дня в холодной воде, меняя её 1—2 раза. Затем корки заливают водой, чтобы она только покрывала их, варят 30—40 мин, добавляют сахар (вес его равен весу корок) и продолжают варить до загустения сиропа. Приготовленные цукаты вынимают из сиропа и дают ему стечь, обваливают в сахарной пудре или сахаре и сушат. Приготовленные цукаты можно сохранять длительное время в закрытых стеклянных банках.
Поваренная соль в небольших количествах добавляется даже в сладкое тесто. Крупную соль растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Чистую мелкую соль кладут в тесто, которое готовится без жидкости. Нежелательно добавлять соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.
Корица молотая добавляется в тесто и в начинки.
Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури. При изготовлении теста какао-порошок предварительно смешивают с мукой, а при приготовлении кремов, глазури — с сахаром.
Эссенции используют в небольших количествах в сиропах для пропитки изделий, в кремах. Нельзя добавлять эссенции в тесто, так как ароматические вещества улетучиваются при выпечке изделий.
1 2