Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Сырое мясо пропустить через мясорубку, полученный фарш обжарить до готовности, периодически помешивая. Лук спассеровать. Выделившийся из мяса сок слить, развести им спассерованную на жире муку и проварить.
Обжаренный фарш смешать с пассерованным луком и ещё раз пропустить через мясорубку (обязательно вымытую после сырого мяса). Фарш заправить белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешать.
Если желаете приготовить мясной фарш с яйцом и рисом, то в него нужно добавить или рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с кашей.
Начинка из рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла или маргарина, соль, чёрный молотый перец, зелень петрушки.
Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Рыбу охладить, измельчить, добавить к ней пассерованный лук, отваренный рассыпчатый рис, сваренное вкрутую рубленое яйцо, соль, перец, масло, мелко нарезанную зелень петрушки, немного бульона, в котором тушилась рыба, всё тщательно перемешать.
Начинка из морковного фарша: '/г кг моркови, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, сахар (по вкусу).Очищенную промытую морковь натереть на крупной тёрке, положить в глубокую посуду, добавить маргарин, немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сваренными вкрутую рублеными яйцами.
Начинка из свежих грибов: 1/2 кг грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны.Очищенные промытые грибы отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15—20 мин, охладить до комнатной температуры. К готовым грибам можно добавить рубленую зелень укропа.
Начинка из картофеля: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, чёрный молотый перец.Отваренный картофель протереть, немного охладить, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Начинка из зелёного лука с яйцом: 250 г зелёного лука, 5 яиц (4 сваренных вкрутую, 1 сырое), 3 столовые ложки маргарина, соль.Мелко нарезанный лук слегка спассеровап охладить, смешать с яйцами (1 яйцо вводится в сыром виде), посолить.
Начинка из творога: 400 г творога, 1 1/2столовой ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана изюма, 1 столовая ложка муки, соль, ванилин.
В протёртый творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм, муку, соль, ванилин, всё тщательно перемешать. Начинка из яблок: 1/2 кг яблок, 3/4 стакана сахара, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки молотой корицы.Промытые яблоки очистить, нарезать ломтиками, добавить сахар, сливочное масло, немного воды и припустить.
Начинка из лимона: 2 лимона, 3/4 стакана сахара, 1 столовая ложка муки. Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян и пропустить через мясорубку вместе с цедрой, затем добавить сахар, муку и всё перемешать.
Кулебяка. Для теста: 1 кг муки, 13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г сливочного масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 250 г мяса, 3 столовые ложки сливочного масла, 6 варёных яиц, 2 головки репчатого лука.
Кулебяка по форме более узкая и высокая, чем пирог. Её можно приготовить с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не был влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, например рис или отваренные рубленые яйца, а сверху — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш. Начинки готовить как для пирога с рыбой.Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать в пласт по длине противня (толщина 1 мм, ширина 20 см), положить на полотенце, слегка посыпав мукой. На середину теста во всю длину узкой полоской уложить начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперёк на некотором расстоянии одна от другой. Концы и середину полосок с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого кулебяку поставить в тёплое место для расстойки, затем смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и выпекать 35—45 мин при температуре 230 °С. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то её надо повернуть другим концом, а чтобы не подгорала сверху, покрыть влажной бумагой. Готовую кулебяку снять с противня, накрыть чистым полотенцем для сохранения мягкой корочки. Кулебяку можно подать к бульону.
Кулебяка волынская. Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка (без верха) соли, 1/2 перетёртого мускатного ореха, 0,4 л молока, наполовину разведённого водой. Для начинки: 100 г сушёных или 500 г свежих грибов, 1 кг квашеной капусты, 2 крупные головки репчатого лука, 3 яйца, 3—4 столовые ложки подсолнечного масла. Яйцо для смазывания теста, жир для смазывания противня.
1 2 3 4