Приготовить опару, когда подойдёт, положить в неё оставшуюся муку, яйца, растопленное масло, соль, мускатный орех. Месить, добавляя разведённое водой молоко в таком количестве, чтобы тесто получилось тугое, но мягкое. Хорошо вымешанное тесто (должно отставать от рук) поставить в тёплое место для подхода. В это время приготовить начинку: заранее замоченные сушёные грибы отварить; в капусту добавить немного грибного отвара или воды (если грибы свежие) и тушить на небольшом огне до полуготовности, затем увеличить огонь и выпарить остаток жидкости. В сковороде разогреть подсолнечное масло, спассеровать нарезанный полукольцами лук, добавить капусту и тушить до готовности. Ввести в капусту мелко нарезанные грибы и сваренные вкрутую яйца, соль и перец по вкусу и ещё слегка поджарить. Подошедшее тесто разделить на 2 части, раскатать 2 пласта толщиной 1 см, посыпать мукой, равномерно разложить на них фарш и свернуть в виде валиков. Положить их на смазанный маслом противень, наколоть сверху в нескольких местах вилкой, смазать яйцом, поставить в хорошо прогретую духовку и выпекать при температуре 180 ° С около часа. Кулебяку подавать горячей с бульоном или красным борщом.
Ватрушки. Для теста: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1—2 столовые ложки сахара,1/2 чайной ложки соли, 15 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана муки. Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны,2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ванилин или тёртая лимонная цедра, яйцо для смазывания.
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, хорошо его вымесить и поставить в тёплое место для подъёма. Начинку сделать так: яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку, ванилин или лимонную цедру и хорошо перемешать. Из готового теста сформовать шарики и положить их на смазанный маслом противень на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки посередине шарика донышком стакана сделать углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом и выпекать 10—12 мин при 230—240 °С. Начинку для ватрушек можно приготовить также из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов. Свежие ягоды — чернику, клубнику, малину - положить в углубление, тесто посыпать сахаром, края смазать взбитым яйцом.
Пирожки. 4 стакана муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 1/2 столовой ложки сахара, 1 1/2 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
Тесто, приготовленное безопарным способом, выложить на посыпанную мукой доску, разделать на кусочки равной величины, придав им форму шариков. После расстойки (5—7 мин) раскатать шарики в круглые лепёшки и на каждую положить начинку. Начинки для пирожков можно использовать те же, что и для пирогов. Края лепёшек плотно соединить и защипать, придав изделиям овальную форму. Сформованные пирожки уложить ровными рядами на смазанный жиром противень на расстоянии 3 см друг от друга и поставить на 20—30 мин в тёплое влажное место для расстойки. После этого пирожки аккуратно смазать яйцом (лучше желтком), выпекать 10—15 мин при 230— 260 °С.
Подготовленные пирожки после расстойки можно не выпекать, а обжаривать в жире: всё зависит от желания хозяйки. Для этого нужно взять 250—300 г жира (растительного масла). Пирожки кладут на сковородку с разогретым жиром швом вниз и жарят 5—7 мин, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Кулич. 1 кг муки, 1 12 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 12—2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 1 стакан изюма, 50 г цукатов, 2 столовые ложки рубленого миндаля, 1/2 чайной ложки порошка ванилина, 5 измельчённых зёрен кардамона.Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.Первый способ. Приготовить опару из 1 1/2 стакана тёплого молока, дрожжей, половины взятой муки. Когда объём опары увеличится, добавить в неё соль, яичные желтки, растёртые с сахаром (один желток оставить для смазки), масло, тщательно перемешать массу, ввести взбитые яичные белки и остальную муку. Хорошо вымешанное тесто накрыть и поставить в тёплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, цукаты, нарезанные кубиками, мелко нарубленный миндаль и тщательно перемешать. Полученное тесто разложить в формы: для более пышного кулича — на 1/з высоты, для более плотно го — на '/г высоты. Чтобы подготовить формы, дно нужно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, боковую поверхность смазать маслом и обсыпать мукой. Заполненные тестом формы поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу около часа при 190 °С.
Во время выпечки форму с куличом нельзя трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянится, надо накрыть его смоченным водой кружком бумаги. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. д.
1 2 3 4