Каравай. 10—15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4—5 стаканов молока, 6—8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2/з стакана изюма, 1 столовая ложка мёда, соль.
Приготовить опару. Поставить её в тёплое место для брожения на 2—3 часа. Когда опара поднимется и начнёт оседать, положить в неё мёд, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнёт отставать от стенок посуды. Затем поставить в тёплое место для брожения. Когда объём теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъёма. После этого хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. На 30 мин поставить в тёплое место для подъёма, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Булочки с маком. Для теста: 600 г муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей
Для начинки: 2 стакана мака ошпаренного, 1/2 стакана мёда, 1 стакан сахара,
1 столовая ложка сливочного масла, 1/3—2/з стакана изюма, 1 яйцо для обмазывания.
Приготовить тесто опарным способом. Подошедшее тесто скатать валиком диаметром 4 см, нарезать на кусочки толщиной
2 см, сплющить, в середину положить начинку, полученную путём взбивания всех предусмотренных продуктов, перегнуть тесто по диагонали и края сжать. Положить булочки на подготовленный лист, дать подойти, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре около 200°.
Творожная булочка. 500 г муки, 30—40 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 250 г творога, тёртая цедра 1/2 лимона или немного ванилина, растопленное масло и сахарная пудра. Подготовить опару. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом, лимонной цедрой или ванилином. Смесь соединить с подошедшей опарой, добавить оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место для брожения. Из готового теста сформовать батончики. Сделать на них косые надрезы. Положить батончики на смазанный маслом лист для расстойки, смазать поверхность яйцом и выпекать при температуре 220 °С 25—30 мин. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Морковная булочка. 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1 кг моркови, 3/4 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельчённого кардамона или 1/2 чайной ложки гвоздики, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 кг муки, яйцо для смазывания, рубленые орехи и сахарная пудра для посыпания. Очищенную морковь припустить в небольшом количестве масла и пропустить через мясорубку. Приготовить опару, добавить в неё тёплое морковное пюре, сахар, соль, кардамон или гвоздику, оставшуюся муку, размягчённое масло или маргарин и вымесить. Тесто поставить в тёплое место для брожения, разделать на булочки или выложить в смазанные маслом формы. После расстойки смазать булки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в духовке при 190 °С до образования золотистой корочки. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.
Булка с тыквой. Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 1/4 л молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 500 г тыквы, тёртая цедра 1 лимона, соль.
Подготовить тыкву: очистить, нарезать кубиками, залить 1/2 стакана воды, потушить, протереть через сито. Поставить жидкую опару, когда она поднимется, добавить тёплое тыквенное пюре, сахар, соль, цедру лимона, хорошо перемешать, всыпать остальную муку и вымесить тесто, прибавляя размягчённое масло или маргарин. Дать подойти. Когда тесто увеличится в объёме в 2 раза, разделить его на 2 части, сформовать изделия (батоны, плетёнки), выложить на смазанный жиром противень и смазать яйцом. Выпекать в умеренно горячей духовке около 30 мин.
Вместо тыквы в тесто можно добавить отварной картофель (300 г).
Пирог к чаю. 2 стакана муки, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока или воды, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедра 1 лимона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 столовая ложка масла для смазки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса добавить в тесто изюм, нарезанные кубиками цукаты и цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон, дать ему 10 мин расстояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего ещё раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный жиром противень и дать расстояться. После этого смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210—220 °С. Готовое изделие смазать сливочным маслом. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Сладкий пирог. 3 стакана муки, 4—5 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, /з чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем в 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с тонким дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 11/2—2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетёнку, концы полосок смазать яйцом. Затем поставить на 10—15 мин в тёплое место для рас-стойки. После этого смазать поверхность пирога яйцом и выпекать при 230—240 °С в течение 20—30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и остывший разрезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой с ванилином. Для начинки можно использовать повидло, варенье, джем, яблоки.
Пирог с капустой. Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла (маргарина), соль по вкусу. Для начинки: 500 г свежей капусты, 1 морковка (средняя), 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла.На смазку пирога: 1/2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку. Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками. Через 3—5 мин отжать сок. В капусту добавить натёртую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые варёные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымешать. На начинку уложить вторую часть теста, защипать края и поставить на холод на 30 минут. Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 °С 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.
Пирог с рыбой. 2 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки масла,
2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15 г дрожжей. Для начинки: 600 г филе рыбы, 1 крупная головка репчатого лука, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и оставить на некоторое время в тёплом месте на расстойку. После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне. На тесто положить кусочки сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, пассерованным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20—25 мин для расстойки. Затем смазать его яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210—230 °С в течение 35—40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
Можно испечь пирог из дрожжевого теста и с другими начинками.
Начинка из щавеля. 250 г щавеля, l 1/4 стакана сахарного песка.
Для приготовления фарша перебранный и тщательно промытый щавель оставить на сите и дать стечь воде. Когда щавель хорошо обсохнет, нарезать и перетереть его до однородной массы. Добавить сахарный песок, хорошо перемешать и сразу же уложить на подготовленное тесто.
Начинка из мясного фарша: 250 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1/2 чайной ложки муки, 1 столовая ложка маргарина, соль, чёрный молотый перец, зелень петрушки.
Подготовленное мясо обжарить на жире, переложить в готовую посуду, добавить воду или бульон (примерно 20 % от массы мяса) и тушить при слабом нагреве до готовности. Тушёное мясо и предварительно спассерован ный лук измельчить на мясорубке. Немного муки спассеровать с жиром, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проварить. Полученным соусом заправить фарш, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать.
1 2 3 4