Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность и производительность труда, выносливость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, вредные факторы производства, погодно-климатические влияния и т. п. Полноценное во всех отношениях питание повышает устойчивость к болезням, способствует активному, с сохранением работоспособности, долголетию.Пища является источником жизненно необходимой для организма энергии и биологически активных веществ, используемых для построения его собственных тканей. Этот процесс происходит в организме не только во время его формирования и развития. В зрелом возрасте функциональные структуры организма не становятся стабильными хотя бы на непродолжительное время, а находятся в состоянии непрерывного изменения, постоянно разрушаются и вновь создаются.
Интенсивность этих процессов и их направленность неодинаковы в течение жизни. В детском и юношеском возрасте преобладают реакции синтеза и процессы создания тканей, в зрелом возрасте имеет место динамическое равновесие, в старости преобладают деструктивные процессы. Усвоение пищевых веществ, их преобразование в организме в присущие ему биохимические соединения и использование их для роста, развития и обеспечения жизнедеятельности принято называть ассимиляцией. Распад веществ, окисление и выведение из организма продуктов распада называют диссимиляцией. Оба процесса являются звеньями одной цепи, представляя собой осуществляемый организмом посредством пищи жизненно необходимый ему обмен веществ с внешней средой.
Участвующие в этих процессах химические элементы и соединения принято называть пищевыми веществами, или нутриентами. Основными из них являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В настоящее время известно, что для жизненного равновесия организму необходимо более 60 видов пищевых веществ. По характеру их использования в организме они подразделяются на пластические (идут на построение собственных тканей организма, основные — белки, жиры и минеральные вещества), энергетические (в основном углеводы, при их недостатке и тяжёлом физическом труде источником энергии становятся также жиры и белки), и регуляторные (участвуют в регулировании обмена веществ, в основном витамины).
Количественная и качественная оценка питания обусловлена его влиянием на здоровье и работоспособность. Под количественной оценкой суточного рациона понимают не его объём, а энергию, высвобождающуюся при окислении в организме основных пищевых веществ. Качественная характеристика рациона исходит из содержания в нём отдельных пищевых веществ и их соотношений. Только при количественной достаточности и благоприятных соотношениях пищевых веществ обеспечиваются наиболее полное проявление их биологических свойств и максимальное использование, а также оптимальное течение обменных процессов. Полноценное во всех отношениях питание принято называть рациональным, то есть удовлетворяющим энергетические, пластические и другие потребности организма. Следует отметить, что в большинстве вариантов вкусное и сытное питание этому требованию не соответствует.
Оптимальнее удовлетворение энергетической потребности организма за счёт питания происходит при равенстве энергетического потенциала рациона, выражаемого в килокалориях (1 килокалория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С), суммарному количеству тепловой энергии, расходуемой организмом в течение суток для поддержания жизни и осуществления трудовой деятельности. Обычно это составляет 2500—4500 ккал. Энергоёмкость рациона может быть установлена лабораторными методами и, что значительно проще и доступнее, расчётным путём. Расчёт производится исходя из содержания в продуктах питания белков, жиров и углеводов и из того, что 1 г белков и углеводов при их утилизации в организме высвобождают по 4 ккал, а 1 жира —9 ккал.
Следует отметить, что углеводы включают в себя целую группу химически родственных соединений близкой, но всё же неодинаковой энергетической ценности. Поэтому названный для них традиционный энергетический коэффициент (4 ккал/г) является усреднённой величиной. Новейшая справочная литература предпочитает дифференцированную информацию. В ней указано, что 1 г Сахаров (моно- и дисахаридов) высвобождает в организме 3,8 ккал, а 1г крахмалов (зернового, картофельного и других)—4,1 ккал. В новых таблицах пищевой ценности продуктов питания показано наличие в них органических кислот, также высвобождающих энергию при их утилизации в организме. Их мало (менее 1 %), но тем не менее это тоже следует принимать во внимание. 1 г органических кислот привносит в рацион 3 ккал энергии.
1 2 3