Приправы используют следующим образом: морковь и пастернак чистят и нарезают соломкой или тонкими кружочками; яблоки желательно брать небольшие, лучше всего антоновские; ягоды и лавровый лист сортируют и промывают; стручки сладкого перца очищают от сердцевины и зёрен, промывают и нарезают полосками; свёклу очищают от кожуры и кладут целой на дно. Приправу смешивают с нашинкованной капустой и солью, укладывают в бочки или эмалированную посуду, накрывают деревянным кружком и небольшим гнётом. Если на кружке появляется пена, её надо регулярно снимать. Для нормального брожения первые 2—3 дня капусту надо держать в комнате при 18— 20 °С, затем перенести в холодное помещение с температурой около нуля. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестаёт образовываться пена и рассол становится прозрачным.
При заквашивании целых кочанов их надрезают крест-накрест по кочерыжке и заливают 4-процентным раствором соли (400 г соли на 10 л воды).
При квашении капусты необходима оптимальная концентрация поваренной соли (около 200 г на 10 кг нашинкованной или рубленой капусты). Если соли недостаточно, капуста может получиться мягкой, без хруста. При избытке её капуста окажется пересоленной и ухудшится её вкус, так как полезные молочнокислые бактерии замедляют при этом своё действие.
Предлагаем ещё один рецепт квашения капусты с сочетанием приправ: на 10 кг капусты — 200 г соли, 200 г моркови, 500 г кислых яблок или 200 г клюквы, 5 г тмина и 2—3 лавровых листа.
Мочение яблок. Лучше всего использовать антоновские яблоки. Дно посуды, приготовленной для замачивания, покрывают слоем листьев чёрной смородины или вишни. Затем поочерёдно укладывают несколько рядов яблок со слоями листьев, которыми покрывают и верхний слой яблок. Яблоки заливают специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла берут 200 г ржаной муки на 10 л воды. Муку заливают кипятком, солят (2 столовые ложки соли на 10 л воды), размешивают и после отстаивания процеживают.
Для приготовления сладкой воды на-10 л воды берут 400 г сахара или 600 г мёда и 3 столовые ложки соли, кипятят и охлаждают. Посуду с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой и покрывают деревянным кружком с гнётом. В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать влагу, что вызывает необходимость периодического добавления сусла или сладкой воды до необходимого уровня (на 3—4 см выше деревянного кружка). Яблоки готовы через 30—40 дней.
1 2