Перец чёрный и белый представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Используется в кулинарии как молотым, так и в виде горошка.
Чёрный перец обладает более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Белый перец рекомендуется добавлять в некоторые белые соусы, а также в блюда, имеющие тонкий, не слишком острый вкус. Перец в виде горошка добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания извлекают. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придаёт блюду горечь, поэтому перец нужно добавлять в конце варки. Чёрный и белый перец в порошке используют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и т. д.
Перец душистый представляет собой горошины тёмно-коричневого цвета, крупнее чёрного и белого. В отличие от чёрного перца душистый обладает более сильным пряным ароматом и меньшей «жгучестью». Добавляют в маринады, соусы, рыбные блюда, супы.
Перец красный по внешнему виду напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и степени зрелости бывает от зелёного до тёмно красного цвета. Красный перец более жгуч, чем чёрный, характеризуется высоким содержанием витамина С и применяется для заправки многих мясных, рыбных, яичных, овощных блюд и соусов.
Петрушка. Используются зелень и коренья в свежем и сухом виде. Применяют для большинства блюд.
Тмин — пряные семена, которые используются при изготовлении маринадов, жаркого и мясных блюд, в кондитерских изделиях, хлебопечении.
Укроп в свежем и сухом виде добавляют в блюда из мяса, рыбы, овощей, яиц, в супы, салаты, соусы.
Лимонная и апельсиновая цедра используется для сладких блюд, напитков, маринадов, кондитерских изделий.
Чеснок употребляется для мясных, овощных, грибных, яичных блюд, блюд из домашней птицы, в супах, салатах. Не сочетается с рыбными блюдами, искажает их вкус.
Шалфей используют для рыбных и мясных блюд, соусов, супов.
Шафран — ароматные сушёные рыльца цветов растения, культивируемого в Азербайджане. Применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Перед употреблением шафран нужно настоять в кипятке и закладывать в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.
Эстрагон. В кулинарии используют стебли и листья этого растения для приготовления супов, соусов, салатов, блюд из тыквы, тушёного мяса и для консервирования огурцов.
1 2