Второй способ. В 1 1/2 стакана тёплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, растёртые с сахаром яичные желтки, растопленное масло или маргарин, взбитые яичные белки, всё это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищённое от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, тщательно вымесить тесто. Накрыть его и поставить в тёплое место для расстойки. Когда тесто увеличится в объёме, прибавить изюм, миндаль, перемешать и разложить в формы. Остальные операции такие же, как и при первом способе приготовления.
Рулет с маком. Для теста: 500 г муки, 3 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан воды, 1 столовая ложка муки для подпиливания, 1 чайная ложка растительного масла для смазки противня, 1/4 яйца для смазки изделий. Для начинки: 1 1/з стакана мака, 3 столовые ложки сахара.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краёв. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать 25—35 мин при 210—220 °С.
Изюмные штолли. 500 г муки, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки маргарина, 1 стакан изюма, 50 г цукатов, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 чайная ложка сливочного масла для смазки изделий, 1/4 чайной ложки соли, 1 зерно кардамона, 1/2 мускатного ореха.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Цукаты нарезать мелкими кубиками, кардамон и мускатный орех растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть, обсушить и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится серым). Из готового теста сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления, затем сложить в длину пополам и прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень и поставить для расстойки. Затем смазать поверхность маслом и выпекать 30—35 мин при 210— 220 °С. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Рогалики с повидлом. Для теста: 500 г муки, 1/2 л молока, 100 г сахара, 100 г кулинарного жира, 2 яичных желтка, 25 г дрожжей, тёртая цедра 1 лимона, ванильный сахар. Для начинки — 300 г повидла; для смазывания противня — жир; для смазывания изделий — 1 яйцо.
Приготовить из молока, сахара, дрожжей и половины количества муки опару, когда она подойдёт, добавить оставшуюся муку, растёртые с сахаром желтки, ванильный сахар, тёртую цедру лимона, соль. Тщательно вымесить тесто, в конце добавить растопленный тёплый жир. Дать подойти. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать на треугольники, на середину каждого положить начинку (кроме повидла можно использовать начинку из творога, мака), свернуть рулетиком, чтобы один из углов был наверху. Придать им форму подковы, уложить на смазанный жиром противень на расстоянии 3—5 см друг от друга и поставить на расстойку. Затем смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в хорошо прогретом духовом шкафу 30 мин.
Хворост. 4 стакана муки, 21 /2 столовой ложки сахара, 6 яиц, 15 г дрожжей, 280 г жира для фритюра, 3 столовые ложки сахарной пудры.
Тесто приготовить опарным способом. Из готового теста раскатать тонкую (1—2 мм) лепёшку, нарезать полосами толщиной 3—4 см и длиной до 12 см. Сделать в середине каждой надрез, пропустить в него один конец полоски. В узкую глубокую форму или небольшую кастрюлю налить жир, нагреть его и опустить изделие. Сначала обжарить одну, потом другую сторону изделия до светло жёлтого цвета. Вынутый из жира хворост положить на сито. Остывшие изделия посыпать просеянной сахарной пудрой и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Печенье «фигурное». 4 1/2 стакана муки, 1 1/з стакан» сахара, 1 12 ложки сливочного масла, 1 яйцо, 14 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,2 г ванилина.
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки приготовить опару, поставить её в тёплое место на 4 часа. Затем добавить остальные продукты по норме, тёплую воду и замесить крутое тесто (температура теста должна быть 28—30 °С). Через час после замеса тесто вымешать, раскатать в жгут диаметром 4—5 мм, от которого отрезать небольшие кусочки и формовать в виде разных фигурок. Положить изделия на смазанный маслом противень, дать немного расстояться, посыпать сахарным песком и выпекать при температуре 250—260 °С 10—15 минут.
1 2 3 4